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Russula: wie man sich bei der Wahl nicht irrt


Russula (Rússula) sind Lamellenpilze der Familie Russula. Dies sind recht häufige Pilze der dritten Kategorie. Sie sind reich an Vitaminen C, E, Gruppe B, PP, Makro- und Mikroelementen, Fettsäuren, Lecithin, Proteinen und Kohlenhydraten. Regelmäßiger Verzehr von Russula hilft bei der Reinigung des Magen-Darm-Trakts und hemmt auch die Ablagerung von Cholesterin.

Beschreibung anzeigen

Die Hüte der jungen Russula können eine kugelförmige oder glockenförmige Form haben. Während des Wachstums richten sie sich auf und werden flach oder trichterförmig. Ihr Trockenfilm hat je nach Typ eine sehr unterschiedliche Farbe und kann entweder glänzend oder matt sein. Die Innenseite der Hüte ist je nach Sorte mit häufigen oder seltenen, spröden, absteigenden Tellern von weißer oder hellgelber Farbe bedeckt.

Russula haben ein ziemlich dichtes, aber sehr zerbrechliches Fruchtfleisch von weißer Farbe. Zylindrische Hohlschenkel sind gleichmäßig, seltener zur Basis verdickt. Pilze haben ein zartes, süßes Aroma mit fruchtigen Noten und einem nussigen Geschmack.. Neben köstlichen essbaren Russules gibt es Arten, die einen bitteren und brennenden Geschmack haben und für den Verzehr völlig ungeeignet sind. Deshalb ist es wichtig, die Zeichen von beiden zu kennen.

Essbare Russula

Die in unserem Land am häufigsten vorkommenden Arten von Russula sind die folgenden.

  • Russula Sumpf (Russula paludosa) ist gekennzeichnet durch einen Hut mit glatter, leicht klebriger Oberfläche, weißen oder hellgelben Tellern und weißem Fleisch. Es hat eine halbkonische Form, die später konkav wird. Sein Durchmesser beträgt durchschnittlich 15 cm, die Hauptfarbe ist leuchtend rot und die Mitte ist dunkelbraun. Weiße oder rosafarbene Beine werden 12 cm lang und haben einen Durchmesser von nicht mehr als drei. Der Geruch dieses Pilztyps fehlt, der Geschmack ist weich und zart.
  • Russula schuppig oder grünlich (Russula virescens) hat einen Hut mit einem Durchmesser von 5 bis 15 cm, konisch und später konkav, mit einer Vertiefung in der Mitte und weiß gefärbten Tellern. Die hellgrüne oder graugrüne Oberfläche des Pilzes platzt oft und wird mit weißen Platten bedeckt. Die Beine sind ziemlich dick und elastisch. Das Fruchtfleisch von weißer Farbe hat einen nussigen Geschmack und ein angenehmes leichtes Aroma. Diese Pilze gelten als eine der besten Russeln.

  • Russula Essen (Russula vesca) Der Durchmesser des Hutes variiert zwischen 5 und 9 cm. Bei jungen Exemplaren ist er halbkugelförmig und bei älteren Exemplaren flach. Es hat eine matte Oberfläche mit einer Vielzahl von Farbtönen von Weiß über Weinrot oder Grünbraun bis hin zu seltenen weißen Tellern. Kräftige zylindrische Beine sind weiß oder gelbbraun gefärbt. Pilze haben einen leicht nussigen Geschmack.

Russula: Merkmale der Art

  • Russula blaugrün (Russula cyanoxaniha) hat einen Hut von 4,5 bis 16 cm Durchmesser mit lila, graublauer oder violettgrüner Farbe. Es zeichnet sich durch eine halbkugelförmige Form, eine klebende Oberfläche und Schambeinkanten aus. Die innere Oberfläche mit häufigen, starken und flexiblen Platten hat eine weiße Farbe. Junge Pilze haben dichtes weißes Fruchtfleisch, alte Exemplare sind bröckelig und leicht gelblich.
  • Die Russula ist ganz (Russula integra) Hüte haben zunächst eine halbkugelförmige Form, wenn sie wachsen, werden sie flacher und dann konkav. Sie haben einen Durchmesser von 6 bis 15 cm, milchig weiße und dann vergilbende Platten. Das elastische, leicht zerbröckelnde Fruchtfleisch wird mit der Zeit locker und gelb. Die Farbe der Oberfläche reicht von braunrot bis dunkelbraun. Ganze Russula zeichnet sich durch dicke kurze Beine aus, die mit der Zeit hohl werden.

Falsche Russula-Typen

Keine Art von Russula ist giftig, sie sind aufgrund ihrer Geschmackseigenschaften einfach ungenießbar: Einige können wegen starker Bitterkeit nicht gegessen werden, während andere Substanzen enthalten, die Verbrennungen verursachen und die Schleimhäute reizen. Leider ist es in der Praxis sehr schwierig, falsche Russula von essbaren zu unterscheiden, da sie oft fast gleich aussehen. Aus diesem Grund können Sie feststellen, um welche Art von Pilz es sich handelt, indem Sie mit der Zunge darüber lecken und dann die Mundebene ausspülen.

  • Der Hut hat eine brennend ätzende Russula (Russula emetica) Stark dichtes Fruchtfleisch, häufige elastische Platten von weißer Farbe, leuchtend rot glänzende Oberfläche. Zu Beginn des Wachstums hat es eine glockenförmige Form, richtet sich dann auf und wird flach. Der Durchmesser beträgt nicht mehr als 10 cm. Die Beine dieser Art von Pilzen sind sehr zerbrechlich. Ihre Länge beträgt ca. 8 cm und ein Durchmesser von 2 cm. Dieser Pilz kann mit einer sehr ähnlichen Russula verwechselt werden.
  • Russula Kele (Russula queletii), oder Russula pink, hat einen purpurfarbenen, klebrigen Hut mit einem Durchmesser von 5 bis 8 cm. Bei jungen Pilzen hat er eine konvexe Form, richtet sich auf und wird trichterförmig. Auf der Innenseite befinden sich weißlich-cremefarbene Teller. Rosafarbene Beine sind 6 bis 8 cm hoch und haben einen Durchmesser von höchstens zwei. Der Geruch ähnelt einer Mischung aus Früchten, der Geschmack ist sehr bitter.

  • Russula errötete falsch Der glatte Hut (Russula fuscorubroides) hat eine violett-violette oder schwarze Farbe. Es ist bei jungen Pilzen leicht konvex und bei alten stark konkav. Für diese Art sind gerillte Kanten charakteristisch. Orange-weiße Teller werden von Bögen gebogen. Die im unteren Bereich verjüngten und mit Hüten gefärbten Beine sind mit hellroten Streifen verziert. Das rosafarbene Fruchtfleisch riecht nach Früchten und ist bitter.
  • Russula ockergelb (Russula ochroleuca) zeichnet sich durch einen leuchtend gelben glatten, klebrigen Hut von 5 bis 12 cm Durchmesser aus. Zu Beginn des Wachstums hat es eine halbkugelförmige Form, die sich schließlich zu öffnen ändert. Häufig wachsen weiße Platten zum fleischigen Stiel. Das Pilzfleisch hat eine weiße Farbe, die sich mit der Zeit grau färbt. Der Geschmack dieser Pilze ist sehr scharf und brennend.
  • Dunkelblaue Russula-Hüteoder Sardonyx (Russula sardonia) haben einen Durchmesser von etwa 10 cm, sind anfangs konvex und werden während des Wachstums konkav. Das bittere, brennende Fruchtfleisch hat eine gelbliche Farbe. Weiße Teller werden schnell gelb. Auf hellvioletten Beinen sind gelbe Flecken deutlich zu erkennen.

Standorte und Abholtermine

Sowohl essbare als auch falsche Russula wachsen in unserem Land fast überall in Nadel- oder Laubwäldern. Sie lieben die mit Moos bedeckten Ränder, Lichtungen und Straßenränder. Die allerersten Exemplare tauchen Anfang Juni in Kiefernwäldern im Sand auf. Die Haupternte beginnt im August und endet Anfang Oktober.

Kochmethoden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Russula für den Winter zu kochen und zu konservieren. Sie werden gesalzen, eingelegt, gefroren, gebraten und gedünstet. Das Ernten nimmt nicht viel Zeit in Anspruch, da diese Pilze leicht zu reinigen und zu waschen sind.

Russula gesalzen

Russula wird am häufigsten als Beizpilz verwendet.

Zutaten

  • Pilze (roh) - 1 Kilogramm;
  • Wasser - 1 Liter;
  • Salz - 60 Gramm;
  • Gewürznelke - 5 Stück;
  • Piment (Erbsen) - 10 Stück;
  • Lorbeerblatt - 5 Stück.

Kochmethode:

  1. Die Pilze schälen, zwei Stunden in kaltem Wasser stehen lassen und dann gut abspülen.
  2. Salz, Gewürze und Pilze in kochendes Wasser geben.
  3. Nachdem sich die Pilze am Boden der Pfanne niedergelassen haben, müssen sie vom Herd genommen, in Bänke gelegt, mit Salzlake übergossen und mit Plastikdeckeln verschlossen werden.

Eingelegte Russula

Zutaten

  • Pilze (roh) - 1 Kilogramm;
  • Wasser - 0,5 Liter;
  • Salz - 1 Esslöffel;
  • Zucker - 1 Teelöffel;
  • Essigsäure - 1 Teelöffel;
  • Gewürznelke - 5 Stück;
  • Schwarzer Pfeffer (Erbsen) - 10 Stück;
  • Lorbeerblatt - 5 Stück;
  • Dillsamen - 1 Teelöffel.

Kochmethode:

  1. Das Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Gewürze und Pilze dazugeben.
  2. Nachdem Sie die Pilze 20 Minuten lang gekocht haben, müssen Sie sie in sterilisierten Gläsern anrichten, die Marinade und den Korken mit Plastikdeckeln gießen.

Lagern Sie Pilze im Kühlschrank oder Keller. Die Russula in Dosen ist zehn Tage nach der Zubereitung einsatzbereit. Daraus kann eine Vielzahl von Gerichten zubereitet werden.

Wie man Russula kocht

Richtig gekochte Russula ist natürlich ein sehr leckeres Gericht. Sie sollten jedoch wissen, dass Sie nicht mehr als 200 g dieses Produkts auf einmal zu sich nehmen müssen. Und für diejenigen, die an Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems, des Magens oder des Darms leiden, ist es besser, sie überhaupt nicht zu essen, da dies zu einer Verschlimmerung der Krankheit führen kann.

Sehen Sie sich das Video an: Wild Mushroom Foraging in the Woodlands - Russula Series (Juni 2020).